Procés d'elaboració del vi

Fa més de 40 anys que el celler d'Empordàlia conrea la vinya. Elabora vins de qualitat i de collites pròpies. Cultiven 350 hectàrees de vinyes de la zona de l’Alt i Baix Empordà. I la clau imprescindible per aconseguir el sabor, cos i personalitat característica dels seus vins és el procés d’elaboració del vi, que comença amb el conreu de les vinyes, les quals són controlades al detall.

Quan arriba el moment, la recol·lecció del raïm es porta a terme selectivament segons el grau de maduresa dels raïms de les diferents parcel·les. El raïm és recollit quan està en el punt òptim de maduració, i es duu amb cura al celler, on separem els grans de la rapa i, tot seguit, els espremem aixafant-los.

Tot seguit, es realitzen dos processos simultanis, que són la fermentació i la maceració.

La fermentació alcohòlica (és a dir, la conversió de sucres del most en l’alcohol i carbònic) és un procés que sol durar uns quinze dies. A través d’aquest procés natural el most es transforma en vi. Durant la fermentació hi actuen els llevats, que són uns fongs microscòpics que es desenvolupen a l’aire, converteixen el sucre que duu el raïm en alcohol i, en fer-ho, alliberen gas carbònic. Aquest procés, però, només es dóna en una temperatura determinada que cal controlar per obtenir un bon vi. Massa fred o massa calor pot matar els llevats i aturar la fermentació.

I per altra banda, es realitza la maceració, que consisteix a posar en contacte durant un temps més o menys prolongat el most amb les parts sòlides dels raïms (pellofes i llavors), que aporten el color, aroma i els tanins del futur vi.

Una vegada finalitzada la fermentació alcohòlica se separen les pellofes del most ja fermentat. El most-vi passa a uns altres dipòsits o a bótes, depenent del que decideixi l’enòleg.

Mentre el vi ha passat el temps convenient en els dipòsits o bótes ha sofert una segona fermentació molt més lenta i menys complexa: la fermentació malolàctica. Aquesta fermentació és la fase final de tots el negres i d’alguns blancs, i consisteix en la conversió de l’àcid màlic en l’àcid làctic. El procés fa tornar el vi més suau al paladar.

Quan s’ha completat tot el procés es filtra i s’estabilitza el vi realitzant els tractaments de neteja i conservació. Finalment, es guarda o s’envasa o se li dóna el tractament que consideri l’enòleg.

Vi jove

El vi negre generalment s’elabora a partir de varietats de raïm negre, tot i que alguns productors també afegeixen varietats de blanc per donar-li més complexitat. El raïm és collit quan està en el punt òptim de maduració i es duu amb cura cap al celler, on se’n separa la rapa. Tot seguit es trepitgen els grans de raïm i s’obté el most. Actualment el trepig es fa aplicant una pressió molt lleugera (és diferent que el premsat) a través d’una màquina que també pot complir les funcions de desrapament. Per una banda, es té un most molt pur i, per l’altra, una pasta amb els grans de raïm trencats, encara amb una bona quantitat de polpa, les pells i les llavors. Es mescla tot, es macera i s’afegeixen els llevats que iniciaran la fermentació. Quan acaba aquest procés, i a través de diverses decantacions, s’eliminen les restes de la fermentació. El resultat és un vi negre jove, sense criança. Aquesta mena de vins acostumen a sortir al mercat a final d’any.

Vi de criança

El vi de criança ha de passar un temps en bóta i un temps en ampolla. El vi resultant serà més complex en gustos i aromes que el vi jove, que no té cap procés d’envelliment. Tot i això, no tots els vins estan pensats per envellir. En el moment de la verema se’n determina el destí, ja que el raïm té qualitats diferents perquè el dia de demà envelleixi en bóta. Pel que fa a l’ampolla, no aporta res al vi per ella mateixa, però els mesos que s’hi està són necessaris perquè interactuïn els elements que li ha aportat la criança en bóta.

Part important del vi de criança és que la bóta sigui de roure, a fi d’assegurar la qualitat del resultat. La criança es realitza en bótes, i s’espera que l’evolució sigui a partir de les petites dosis d’oxigen estèril que va rebent del vi a través dels porus de roure. L’oxigen va oxidant el líquid i aconsegueix una perfecta harmonia entre totes les característiques del vi.