Procés d'elaboració de l'oli

L’Oli de Pau s’obté exclusivament d’olives de la comarca de l’Empordà, on oliveres centenàries són el fonament de la seva producció. Aquestes oliveres són de dues varietats que només es troben a la comarca de l’Empordà, l’argudell i corivell, que, conjuntament amb el tret climàtic característic de la comarca com és la tramuntana, el fort vent del nord, que afecta els conreus, donen un caràcter diferenciat al producte. Però també esdevé imprescindible per aconseguir el sabor, cos i caràcter específic de l’Oli de Pau el procés d’elaboració, on combinem l’aspecte artesà, 40 anys d’experiència en aquest àmbit, i les últimes tecnologies que s’utilitzen dins el sector. Aquesta combinació fa que, cada vegada més, aquest oli es consolidi com un dels olis verges extres d’alta qualitat més ben considerats.

Per obtenir un oli de qualitat, és fonamental recollir les olives en el moment més idoni de maduració. El mètode ideal de recol·lecció és a mà o amb rasquetes. El més important és no fer malbé l’oliva i transportar-la com més aviat millor al trull, i així evitar que el fruit es deteriori.

L’oliva s’ha de moldre el mateix dia de la seva recol•lecció, perquè en ser un fruit amb aigua vegetal que fermenta i oli que s’oxida, el temps d’emmagatzematge deteriora notablement la qualitat del producte final.

Quan les olives entren al trull es dipositen a les tolves d’estocatge, i segons les necessitats del molí es netegen i es classifiquen per qualitats o varietats per obtenir el millor oli.

Quan les olives s’han rentat s’han de moldre.

La trituració es du a terme mitjançant rodets o moles, fins a obtenir una pasta homogènia que se sotmet a un premsatge per mitjà de dispositius mecànics que hi apliquen pressió per esprémer l'oli. El premsatge es realitza en fred, però hi ha productors que el fan en calent. El millor oli s’extreu de la pasta a la primera premsada en fred.

Un cop fet el premsatge, la pasta es passa per la separadora de pinyol d’oliva, d’on surt l’oli verge de primera premsada. Tots els tipus d’oli passen per les centrífugues i després van als dipòsits decantadors. D’allà passen al celler, on es guarden a una temperatura adequada fins que passen a l’envasadora, i allà es filtren i després s’envasen.